Ludzie mają różne, kulinarne preferencje – niektórzy uwielbiają gotowane rzeczy, inni najbardziej rozsmakowują się w potrawach przyrządzanych na grillu, a jeszcze kolejni mogą uwielbiać dania smażone. Przy tym jednak sam proces smażenia uważa się ogólnie za niezdrowy – tym bardziej, jeśli wybierze się niewłaściwy rodzaj tłuszczu, który doprowadzi do powstania wielu niekorzystnych dla zdrowia związków.

Jaki tłuszcz wybrać, by zniwelować takie ryzyko? Czy smażenie można uczynić zdrowszym?

Smażenie – definicja procesu

Smażenie jest procesem obróbki termicznej, który polega na stopniowym ogrzewaniu jakiegoś produktu, w zakresie temperatur oscylującym wokół 150-200 stopni Celsjusza. Wszystko odbywa się w środowisku tłuszczu, a w trakcie trwania procesu smak, zapach oraz wygląd danego produktu ulega zmianie na lepsze. Po odpowiednim ogrzaniu danie staje się gotowe do spożycia – choć wcześniej nie musiało być do tego zdatne, bowiem możemy smażyć tak warzywa, jak i na przykład mięso.

Tłuszcz – zdrowy czy niezdrowy?

Większość osób, zapytana o swoją opinię na temat tłuszczu, z miejsca odpowie, że nie jest on niczym zdrowym. Wszystkim niemalże tłuszcz kojarzy się z otyłością, z koniecznością przechodzenia na dietę dla spadku wagi, z miażdżycą i chorobami serca – jednym słowem, ze wszystkim co najgorsze. Na szczęście zwiększa się świadomość tego, że jedne tłuszcze są zdrowsze niż inne – a więc, że nie można tłuszczu w ogóle unikać, lecz trzeba wybierać ten odpowiedni. Czy jednak nasza wiedza na temat zdrowych tłuszczów ma zastosowanie w kuchni?

Najlepszy tłuszcz do smażenia

Kwasy tłuszczowe dzielą się na 2 rodzaje – nasycone i nienasycone, przy czym te drugie z kolei dzielą się na jednonienasycone oraz wielonienasycone. Przywykło się myśleć, że nasycone tłuszcze są niezdrowe, a więc nie należy ich tym bardziej używać do smażenia! Okazuje się jednak, że jest to błędne myślenie! Smażenie tak w tłuszczach nasyconych, jak i nienasyconych powoduje powstanie niekorzystnych zmian, przy czym zdaje się, że tłuszcze nienasycone są dużo gorsze! Przede wszystkim dlatego, że tłuszcz nasycony ma stałą konsystencję i jest bardziej stabilny termicznie.

Nienasycone są bardziej ciekłe, mniej stabilne, a z uwagi na fakt, że kwas tłuszczowy dąży do zastąpienia brakującego atomu najbardziej dostępnym tlenem, w efekcie powstają szkodliwe wolne rodniki. To one odpowiedzialne są zarówno za przyspieszenie procesu starzenia komórek, jak i za niekorzystne zmiany w nich – na przykład nowotworowe.

Nasycone kwasy tłuszczowe do smażenia

Nienasycone kwasy tłuszczowe pod wpływem wielu różnych czynników – na przykład niewłaściwego, bądź zbyt długiego przechowywania – mogą jełczeć i w efekcie być szkodliwe dla organizmu. Podobnie zbyt duża ilość kwasów omega-6 w stosunku do kwasów omega-3 może skończyć się rozwojem raka. Choć tłuszcze nasycone mają złą sławę, niesponsorowana metaanaliza, przeprowadzona na ponad 200 tysiącach ludzi nie znalazła na przykład powiązań między ich spożywaniem a ryzykiem rozwoju chorób serca.

To nasycone tłuszcze lepiej nadają się do smażenia. Przede wszystkim zaś szkodliwy jest dla ludzi tłuszcz wielokrotnie używany, przepalony, wchodzący w interakcje ze składnikami zawartymi w smażonych produktach. I właśnie takiego tłuszczu - a nie każdego możliwego - należy unikać.